Trois appellations de fromages au lait de brebis (Roncal, Idiazabal et Ossau-Iraty) collaborent a travers des échanges techniques et des participations croisées aux manifestations fromageres. Cette collaboration sera approfondie grace a ce projet de recherche sur les produits sous appellation : description de la flore des laits et fromages Ossau-Iraty, mise au point d’un levain acidifiant spécifique. Plusieurs objectifs sont visés : - mettre au point et utiliser des outils moléculaires pour l’identification et la caractérisation des souches collectées sur le bassin de production de l’Ossau-Iraty - créer un pole de compétence fromagere transfrontalier